El nostre mètode de processament de baix impacte consisteix a refinar els granets de cacau en licor de cacau mitjançant l'ús no convencional d'un molí de boles.
Els grans de cacau es col·loquen dins d'un molí amb braços giratoris, que mouen les boles d'acer inoxidable. La fricció generada pel moviment provoca un augment de la temperatura (45 graus) i la consegüent fusió de la mantega de cacau. D'aquí s'obté el licor, que també es coneix com a massa de cacau, la mida de les partícules del qual és d'almenys 10 micres.
Tradicionalment, un cop refinat, la massa de cacau es sotmet a conxat, que és necessari per emulsionar i baixar l'acidesa del producte. Aquest procés pot durar fins a 72 hores, durant les quals la massa de cacau arriba a una temperatura de 80 graus. Aquesta fase és essencial si la xocolata s'elabora amb matèries primeres de baixa qualitat, que presenten un alt nivell d'acidesa.
En optar per processar només cacau aromàtic i seleccionar les millors varietats, sotmeses a fermentació controlada, no utilitzem el conxat, perquè no necessita reduir l'excés d'acidesa i alhora, es vol conservar totes les propietats aromàtiques presents en el mongetes. El molí de boles està equipat amb una cambra refrigerada per aigua, que s'utilitza per evitar que la temperatura generada per la fricció de les boles amb la massa superi els 45 graus, temperatura per sobre de la qual hi hauria risc de perdre components aromàtics.
Gràcies a aquest inusual procés de producció, es poden produir 200 kg de massa de cacau en sis hores.
