Factors que afecten les propietats de flux de la xocolata
Una de les principals raons per poder mesurar la viscositat de la xocolata és
poder corregir-ho, quan es produeixin dificultats de producció. Alguns poden relacionar-se amb
el valor de rendiment en lloc de la viscositat plàstica i viceversa. És per tant
És important saber quins factors afecten la propietat de flux en qüestió, per ordre
per corregir-ho.
Contingut de greix
És útil tenir en compte la microestructura de la xocolata per entendre com flueix. Això s'il·lustra esquemàticament a la figura 10.13. És el greix líquid (tant mantega de cacau com greix de llet) el que permet que la xocolata flueixi. En pes constitueix aproximadament un terç de la xocolata, però en volum (perquè el greix té una densitat més baixa) és gairebé la meitat. A mesura que augmenta el contingut de greix, augmenta la distància entre les partícules sòlides i la viscositat
gotes. Part del greix està lligat per i dins de les partícules, de manera que no ajuda el flux. Si una xocolata és massa espessa, s'ha de considerar la mòlta posterior del licor de cacau o l'ús d'una font alternativa de llet en pols.
És el greix lliure el que permet que la xocolata flueixi i si el contingut total de greix és baix (per exemple, un 25 per cent), l'augment proporcional del contingut de greix lliure d'un 1 per cent addicional de mantega de cacau serà molt més gran que per a un amb un 35 per cent de contingut de greix. Això vol dir que l'efecte sobre la viscositat de la mantega de cacau addicional és molt més gran a menors continguts de greix i
De fet, esdevé molt petit per sobre del 35% (vegeu la figura 10.14; (Chevalley, 1999). El valor de rendiment sorgeix principalment de les reaccions entre partícules, la qual cosa significa que es veu menys afectat que el valor de rendiment per l'addició de greix. Quan el rendiment el valor és incorrecte altres factors haurien de ser
investigat.
Tots els factors tendeixen a estar interrelacionats. A la figura 10.14 es pot veure que la magnitud de l'efecte d'afegir greix addicional depèn de la mida de la partícula.
Representació esquemàtica de les partícules sòlides i el greix d'una xocolata amb llet
