Temperatés probablement el punt de dolor més gran per als pastissers quan treballen amb xocolata purecocoa. Aquests són alguns dels problemes amb el tremp.
1. Quan s'ha de temperar la xocolata?
Normalment, la xocolata s'utilitza directament per fer petxines de xocolata fetes a mà, caotings, i quan es requereix un aspecte brillant i una textura estable, la xocolata s'ha de temperar.mentre que per a mousse de xocolata, ganache, crema aromatitzada, pasta, pastís, fins i tot per a xocolata torrada, xocolata decorativa, etc., no hi ha necessitat de temperar, només es fon la xocolata i després només s'utilitza;
2. Quin és el significat del tremp?
De fet, la regulació de la temperatura és el procés d'escalfament, refredament i escalfament de nou. Mitjançant el temperat, estem canviant l'estat cristal·lí en la xocolata, i estem reconstruint l'alineació dels cristalls perquè la xocolata es pugui solidificar de nou a temperatura ambient. La xocolata adequadament temperada té una textura brillant i cruixent, un clar punt de fusió i una llarga vida útil. Si la xocolata no està ben temperada però es posa directament en refrigeració, encara que es pot condensar durant un curt període de temps, però un cop treta a temperatura ambient, es fondrà ràpidament i es contaminarà. Després d'un període de temps, fins i tot es gelarà.
Així podem veure la importància del tremp.
Seguiu LST, Anem a trobar la màgia de la xocolata junts.