1Història
Si aquest capítol s'hagués escrit fa 30 anys, haurien estat uns 10 tipus de xocolata amb llet, 5 versions fosques i 10 recobriments de greix vegetal per a les indústries de pastissos i gelats. Avui, l'empresa per a la qual va treballar l'autor produeix més de 400 receptes diferents per als quatre sectors diferents de la indústria de la rebosteria:
(1) Confiteria de xocolata
(2) Pastisseria
(3) Indústria del gelat
(4) Fleca i productes de forn o refrigerats.
Sovint hi ha un perfil de sabor diferent segons el sector de la indústria i també un perfil de sabor i viscositat diferent, segons el seu ús i localització global. No es tracta només de sòlids i sabors de cacau, sinó també de les reivindicacions que es faran sobre el producte final. Hi ha receptes de xocolata ecològica, Comerç Just, Kosher, xocolata i farcits sense sucre afegit i moltes més. A més, n'hi ha produïts per a processaments especials com per exemple xocolata apta per a la congelació, xocolata per a la panificació i modelat de closques, o per a sistemes 'one shot', etc.
2 Tast a diferents països
① Regne Unit
Al Regne Unit, el sabor tradicional de "molla de xocolata" caramel·litzada amb llet encara predomina per a les pastilles de xocolata amb llet i els recobriments de pastissos, però el gust suau i cremós belga també s'agrada i s'utilitza a la indústria de la confiteria de xocolata. La xocolata negra té ara un contingut total de sòlids de cacau molt més alt que fa 10-15 anys. La xocolata blanca, tradicionalment un producte infantil, és ara un producte acceptable per als adults, i la majoria de caixes d'assortiment ara tenen almenys un 25% de xocolata blanca.
② Bèlgica
La xocolata belga és famosa pel seu sabor suau i de llet plena. Aquest tipus de xocolata ha trobat el favor a tot el món i en molts països hi trobareu productes 'Feit amb xocolata belga'. És un signe de qualitat i coherència. També agrada la xocolata blanca produïda a Bèlgica.
③ França
França és la llar de la xocolata negra. Té moltes receptes i perfils de sabors, moltes receptes especialitzades de xocolata amb la gra de cacau procedent d'una regió concreta i petits productors de cacau en gra. La indústria fins i tot ha començat a utilitzar la paraula "Grand Cru" per als seus productes molt especials (un terme manllevat de la indústria del xampany).
④ Suïssa
Suïssa és la llar de la millor xocolata amb llet. La qualitat i el sabor de la llet en pols suïssa sempre va ser molt bona. Això es deu en gran part al fet que la mida màxima de partícules de la xocolata refinada gairebé sempre està per sota dels 20um, fent una xocolata molt suau, juntament amb la cura que es té amb el procés de conxat. Això dóna a Suïssa un bon nom per a les barretes de xocolata amb llet i la rebosteria.
⑤ Alemanya
Una gran part de la maquinària per fer xocolata es fabriquen a Alemanya, però els mateixos productes de xocolata solen dissenyar-se principalment per al mercat local.
⑥ Itàlia
Itàlia és famosa per produir pastisseria de xocolata "articles individuals", en lloc de tauletes. Productes com Ferrero Rocher s'exporten a tot el món.
⑦ Països de parla anglesa (excepte els EUA)
Aquests generalment segueixen el tipus de sabors del Regne Unit, a causa del fet que els principals
Les empreses del Regne Unit tenen fàbriques aquí.
⑧ EUA
La marca més venuda té un sabor a llet força fort i robust. Els tipus i sabors de xocolata europeus estan fent incursions en el mercat de la rebosteria.
⑨ Altres països
Moltes grans multinacionals tenen fàbriques en aquests països, que han seguit la 'ruta europea'. També hi ha moltes importacions d'Europa. Marques i sabors locals coexisteixen, per exemple a Rússia, una mica de xocolata amb llet té un gust de cacau molt fort.